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Les cuissons du sucre
Mis à jour le mercredi 10 avril 2013 16:28 | 
Souvent en pâtisserie, on vous donne des recettes avec des cuissons de sucre.
Mais vous ne savez pas forcément à quoi cela correspond.
Voici un tableau qui vous donne les infos nécessaires pour réussir toutes les cuissons du sucre, avec des outils tels que le pése-sirop et le densimètre (que vous devez absolument avoir, si vous voulez réussir vos cuissons).
| Dénomination | Pèse-sirop | Densimètre | Température | Prise au doigts | Utilisations |
| Sirop à baba | 15 | 1116 | 102°C | Légère viscosité. |
Trempage des babas-savarins, granités (sirop de fruits à 14°C) |
| Sirop à sorbet | 18 | 1142 | 103°C | Viscosité plus prononcée. |
Trempage des gros savarins. Pochage des fruits. Sorbets... |
| Nappe | 20 | 1160 | 103°C | Très forte viscosité. | Gelées. Confitures. |
| Petit filet | 30 | 1262 | 104°C |
Formation d'un petit filet entre les doigts. |
Pochage des entremets. |
| Filet | 34 | 1308 | 107°C |
Formation d'un filet entre les doigts. |
Crême au beurre. Meringue à l'italienne. Soufflé glacé. |
| Soufflé | 38 | 1356 | 115°C | Formation de bulles. |
Glaçage des marrons. Fondant pour décors. |
| Petit boulé | 39 | 1358 | 117°C |
Formation d'une boule molle. |
Crême au beurre. Meringues. Soufflé glacé. |
| Gros boulé | 40 | 1381 | 120°C |
Formation d'une boule ferme. |
Caramels mous. Appareils à bombe. |
| Petit cassé |
Ne plus utiliser le pèse-sirop et le densimètre. Le liquide est trop épais. |
125°C |
Le sucre refroidi, se casse en pliant. Colle au dents. |
Sucre coulé. Pralin |
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| Grand cassé | 145°C |
Le sucre devient dur et cassant. Ne colle plus aux dents. |
Sucre tiré. Sucre coulé. Berlingots. Caramels durs. Fleurs en sucre. |
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| Sucre d'orge | 153°C |
Se casse net. Ne colle plus aux dents. Légèrement blond. |
Glaçage des salombo, duchesse. Saint-honoré. Pièce montée. |
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| Caramel clair | 160°C |
La cuisson ne peut plus se prendre aux doigts. |
Chemisage des moules. Nougatine. Nougats. |
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| Caramel foncé | 165°C |
Le caramel n'est plus sucré. Début de carbonisation. |
Coloration des bouillons. | ||
| Carbonisation | Après 165°C | Carbonisation. | Néant. | ||